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🗣 Yb提问: 如何做广式月饼

🤖 Ai回答: 以下是制作广式月饼的详细步骤，结合了多个权威食谱的关键要点，确保成功率高且口感酥软：

材料清单（约15-20个，每个50g皮+馅）
饼皮部分
转化糖浆：110-112克（可自制或购买现成）
枧水：4克（碱性，不可省略，可网购）
花生油：30-38克（其他无味油也可）
中筋面粉：150-160克（根据糖浆量调整）

馅料部分
莲蓉/豆沙：约200-250克（每份30-40克）
咸蛋黄：20颗（可选，提前蒸熟压扁+喷少许花生油）
玉米油：少许（用于涂抹模具防粘）

蛋黄水（表面光泽）
蛋黄：1个（全蛋液可选，但蛋黄更亮）

制作步骤

1、准备饼皮面团
混合液体：将转化糖浆、花生油、枧水倒入容器，用打蛋器同一方向搅拌至乳化（无油水分离）。
筛入面粉：分两次筛入中筋面粉，用刮刀切拌至无干粉（不要过度揉面，成团即可）。
醒面：包保鲜膜静置1小时以上（冷藏更佳，2小时更易操作）。

2、处理馅料
咸蛋黄处理：蒸熟后压扁，每颗刷一层薄油，与莲蓉/豆沙混合成馅（如50g月饼：30g莲蓉+20g蛋黄）。
分份：皮20g/馅30g（或按总重量调整，如50g皮馅比例2:3）。

3、包制月饼
包馅：取饼皮压扁，边缘捏薄后包裹馅料，用虎口收口搓圆。
定型：收口朝下放在手心，轻轻压扁成圆饼状（确保蛋黄方向朝下，避免烘烤时顶破饼皮）。

4、压模与烘烤
模具压制：将月饼坯放入模具中，轻压成型（选择喜欢的花纹模具）。
表面处理：烤箱预热至180℃，月饼表面喷少量水，送入中层烤约5分钟定型（饼皮稍硬）。
二次烘烤：取出刷薄蛋黄水（边缘避开），继续烤15-18分钟至表面金黄。
冷却回油：出炉后放网架冷却2小时以上，密封回油4-8小时（饼皮变软即可）。

关键技巧
1、转化糖浆：若无现成，可参考自制配方（细砂糖+水+柠檬酸小火熬煮，替代枧水的碱性作用）。
2、枧水作用：中和糖浆酸性，使月饼碱度平衡，产生美拉德反应（金黄色泽）。
3、防开裂：烘烤前喷水、包馅时避免空气进入、蛋黄需压扁。
4、模具选择：建议用硅胶模具，脱模更易，花纹更清晰。

常见问题
饼皮太硬：可能是烘烤时间过长或回油不足，密封放置一夜会变软。
花纹不清晰：模具压力不足，或面团太干，可适当增加糖浆量。

按此步骤操作，可轻松制作出色泽油润、口感细腻的广式月饼！

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提问时间: 2025-04-26 09:26:17

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