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🗣 Yb提问: 广式月饼的制作工艺

🤖 Ai回答: 好的。以下是广式月饼的制作工艺详解：

1、准备材料
饼皮：转化糖浆、枧水（碱水）、花生油、中筋面粉。
馅料：豆沙、莲蓉、五仁等，以及咸蛋黄（可选）。

2、制作饼皮
（1）混合液体材料
将转化糖浆、枧水和花生油放入一个大碗中。
用打蛋器搅拌均匀，直至完全乳化（液体呈现浓稠且细腻的状态）。

（2）加入面粉
筛入中筋面粉，用刮刀以切拌的方式将面团搅拌均匀。
注意不要过度搅拌，以免面团起筋影响口感。
搅拌至无干粉状态后，盖上保鲜膜，静置1-2小时。

3、处理馅料
（1）准备咸蛋黄
生鸭蛋清洗干净后，取出蛋黄，泡在白酒中去腥，约10分钟。
将咸蛋黄放入烤盘，不用预热烤箱，直接用160℃烤7分钟左右，直至表面微微出油。

（2）分割馅料
根据模具大小，将馅料分成若干等份（如50克月饼，馅料约为30克）。
如果使用咸蛋黄，可在馅料中间包裹一颗蛋黄。

4、包制月饼
取一份饼皮（约20克），用手掌压扁。
将馅料放在饼皮中央，用虎口慢慢向上推，包裹住馅料，收口捏紧。
在案板上撒少许干粉，将包好的月饼球滚一圈，防止粘模。

5、压模成型
将月饼球放入模具中，用力按压成型，脱模后放在铺了油纸的烤盘上。

6、烘烤
（1）第一次烘烤
烤箱预热至180℃，将月饼放入烤箱中层，烤约5分钟，直至表面定型。

（2）刷蛋液
取出月饼，稍微冷却后，用毛刷轻轻刷一层薄薄的蛋液（蛋黄与蛋清按1:1比例混合）。

（3）第二次烘烤
再次放入烤箱，180℃烤10-15分钟，直至表面金黄即可。

7、回油
烤好的月饼放凉后，密封保存1-2天，让月饼皮充分回油，口感会更加柔软。

注意事项
1、枧水比例：枧水的添加量会影响饼皮的柔软度和色泽，一般为糖浆重量的2%-3%。
2、静置时间：饼皮静置可以让面粉充分吸收水分，使成品更细腻。
3、回油过程：刚出炉的月饼皮可能较硬，经过回油后会变得柔软有光泽。

希望以上内容对你有所帮助！

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提问时间: 2025-04-29 04:18:56

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