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🗣 Yb提问: 蛋黄月饼的做法窍门

🤖 Ai回答: 制作蛋黄月饼时，掌握一些关键的技巧可以让成品更加美味、色泽金黄、皮薄香润，并且回油快。以下是几个重要的窍门：

1、咸蛋黄处理
清洗与去腥：新鲜咸蛋黄需要先用清水冲洗干净表面的膜，然后用少许白酒或朗姆酒喷洒表面，可以有效去除腥味。
泡油：如果使用的是真空包装的咸蛋黄，建议提前浸泡在食用油中（如玉米油或橄榄油）过夜，这样能让蛋黄更油润、沙软。
烘烤：将处理好的蛋黄放入预热至180℃的烤箱中，烤8分钟左右，直到蛋黄表面微微出油但不冒油即可。烤好后晾凉备用。

2、面团调制
转化糖浆和枧水的比例：转化糖浆和枧水是广式月饼的灵魂，比例一般为100克转化糖浆配1-3克枧水。枧水能中和酸性，让月饼皮更容易回油且口感柔软。
揉面手法：将转化糖浆、枧水和植物油混合均匀后，加入面粉搅拌成团，不要过度揉搓，以免面团起筋。揉好的面团盖上保鲜膜静置1-2小时，让面团松弛，方便后续操作。

3、皮馅比例
广式月饼常见的皮馅比例为 1:2 或 1:2.5。例如：
制作75克的月饼时，月饼皮约25克，莲蓉馅加蛋黄共50克。
制作50克的迷你月饼时，月饼皮约15克，莲蓉馅加蛋黄共35克。

4、包裹技巧
包裹蛋黄：将莲蓉馅分成小份，每份中间包入一个咸蛋黄，轻轻揉圆。
包裹面皮：取适量月饼皮，用手掌压扁，放上莲蓉蛋黄馅，慢慢向上推面皮包裹住馅料，收口捏紧，确保没有裂痕。

5、模具压制
将包好的月饼球放入撒了干粉的模具中，用力按压成型后脱模。注意力度适中，避免压坏内部结构。

6、烘烤技巧
第一次烘烤：将月饼放入预热至180℃的烤箱中，烤5分钟定型。
刷蛋液：取出后稍微冷却，用毛刷轻轻刷一层薄薄的蛋液（最好是蛋白+少量蛋黄混合液），避免刷太多导致花纹模糊。
第二次烘烤：再次放入烤箱，烤10-15分钟，直到表面金黄即可。

7、回油处理
刚出炉的月饼表皮可能较硬，需要放置密封盒中2-3天，让月饼自然回油。回油后的月饼皮会变得柔软油润，风味更佳。

8、其他小贴士
如果不想用转化糖浆和枧水，可以尝试用蜂蜜代替部分糖浆，增加甜度和光泽感。
使用高品质的莲蓉馅，可以让月饼的味道更浓郁。
根据个人口味，可以在莲蓉馅中加入少量抹茶粉、巧克力酱等，制作特色口味的蛋黄月饼。

按照以上步骤和窍门，你也能轻松做出皮薄馅多、色泽诱人的广式蛋黄月饼！

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提问时间: 2025-04-29 04:54:26

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