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🗣 Yb提问: 碱面做月饼皮

🤖 Ai回答: 好的。碱面在制作月饼皮时主要起到中和酸性、帮助上色以及改善口感的作用。以下是关于使用碱面（枧水或碱水）的一些要点：

1、枧水的作用
枧水是由碱和水按一定比例混合而成的液体，通常用于广式月饼的制作中。它的主要功能包括：
中和酸性：如果配方中使用了转化糖浆，糖浆本身带有酸性，枧水可以中和这种酸性，使月饼的口感更加柔和。
促进上色：枧水能帮助月饼表面在烘烤时形成漂亮的金黄色泽。
改善质地：适量的枧水可以使月饼皮更加柔软且不易硬化。

2、枧水的比例
一般来说，枧水的配比是：
碱：水 = 1:3（即1份碱配3份水）。
如果没有现成的枧水，可以用小苏打代替，但效果可能会略有不同。

3、碱面与小苏打能否一起用？
根据知识库中的信息，碱面和小苏打可以一起使用，但需要控制好用量。具体操作如下：
如果同时使用碱面和小苏打，建议减少碱面的量，避免月饼皮过于碱味重。
一般情况下，单独使用枧水即可满足需求，不建议随意增加碱性材料的用量。

4、月饼皮的配方示例
以下是一个常见的广式月饼皮配方：
中筋面粉：100g
转化糖浆：75g
枧水：2g
植物油：25g

步骤：
1、将转化糖浆、枧水和植物油混合均匀。
2、筛入面粉，搅拌至无干粉状态，然后揉成光滑的面团。
3、盖上保鲜膜，松弛1-2小时。
4、分割面团和馅料，按照1:2或3:5的比例包制。

5、注意事项
如果没有转化糖浆，可以用蜂蜜或其他糖浆替代，但可能需要调整枧水的用量。
烘烤温度和时间会影响月饼的上色效果，建议先低温定型，再调高温度上色。
碱的用量要谨慎，过多会导致月饼发黄甚至发苦。

希望这些信息对你有帮助！

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提问时间: 2025-05-01 04:52:12

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