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🗣 Yb提问: 苏式月饼的配方

🤖 Ai回答: 以下是苏式月饼的经典配方及制作流程，结合了多种传统做法与家常调整建议：

一、基础酥皮配方（可制作约12个中等大小月饼）
1、水油皮（外皮部分）
材料：
中筋面粉 270克
猪油/无味植物油 90克
细砂糖 35克（可依馅料甜度调整）
温水 100-120毫升（根据面粉吸水性调节）

2、油酥（起酥层部分）
材料：
中筋面粉 180克
猪油/无味植物油 90克

二、常见馅料配方（以五仁与鲜肉为例）
1、传统五仁馅
材料：
杏仁 50克、核桃仁 50克、松子仁 30克、瓜子仁 30克
桂圆干 40克、蔓越莓干 30克（或葡萄干）
熟糯米粉 80克（增稠）
熟花生油 80克、蜂蜜 50克、糖 60克
五香粉/盐 少许（提味）

做法：
1、坚果与果干切碎，与糯米粉混合。
2、加入蜂蜜、糖、油和调味料拌匀，冷藏后更易包制。

2、鲜肉馅
材料：
猪肉末（肥瘦3:7）500克
生姜末 1小勺、料酒 1大勺、生抽 2大勺
白胡椒粉 少许、糖 1小勺、香油 1大勺
冷冻猪油丁 30克（增加油润感，可选）

做法：
1、肉末加调料顺时针搅拌至起胶，最后拌入猪油丁。

三、制作流程
1、酥皮制作
1、水油皮：将面粉、糖、油混合，逐渐加水揉成光滑面团，醒发30分钟。
2、油酥：面粉与猪油/植物油搓成团，醒发20分钟。
3、开酥：
水油皮和油酥各分成均等小剂子（如各12份）。
水油皮擀平包入油酥，收口朝下压扁，擀开后卷起，静置15分钟。
再次擀开成牛舌状，卷起后醒发15分钟，最后压平成圆形面皮。

2、包馅与成型
取面皮擀成中间厚边缘薄的圆片，包入约50克馅料，收口朝下放置。
用模具轻压定型（或手捏造型），表面刷蛋黄液（可使烤后更金黄）。

3、烘烤
温度与时间：
中层，先200℃烤15分钟定型，再降至170℃烤20-25分钟至表面酥脆。
关键点：两次烘烤法（中途取出再刷蛋液）可使层次更分明。

四、注意事项
1、猪油 vs 植物油：猪油起酥效果更佳，但植物油更健康，可按需选择。
2、馅料调整：豆沙蛋黄馅需将咸蛋黄蒸熟碾碎混入豆沙，增加流心效果。
3、醒发时间：所有面团需覆盖保鲜膜防干，室温低时可延长醒发时间。
4、保存：苏式月饼趁热食用口感最佳，冷却后可回烤1-2分钟恢复酥脆。

五、常见问题
酥皮不酥：油酥比例不足，或擀皮时过度用力导致层次断裂。
爆馅：包馅时收口不严，建议馅料水分少且紧实。
上色不均：可中途旋转月饼位置，或覆盖锡纸防止焦糊。

希望这份配方能帮助您成功制作出层次分明、香气扑鼻的苏式月饼！若有具体口味需求，可进一步细化调整。

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提问时间: 2025-04-25 16:50:18

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